| ZUPPA DELLE STREGHE
Ingredienti
olio d'oliva - cipolla - carote - porro - sedano - alloro - salvia - finocchio selvatico - acqua - borragine - cardilli - cicoria - bietola - scarola - origano - maggiorana - menta - cumino- ortica - patate - pulé - peperoncino forte - cardone - sale - tocchetti di pane tostato - provola - uova - pinoli - noci - formaggi misti grattugiati
Premessa «tecnica»
I numerosi ingredienti che compongono questo tipico piatto beneventano, che ripropone il sapore genuino della leggenda delle streghe, rendono particolarmente difficoltosa la riduzione in grammi di ogni singolo elemento e, quindi, fissare un numero di portate standard. Tale «mancanza tecnica» trova ideale corrispondenza nell'immaginario popolare, il quale ha dato una fisionomia ben precisa alle streghe e ai loro convegni notturni. Non ci vuole, dunque, un grande sforzo di fantasia per immaginarsi un raduno di donne che fanno capannello attorno ad un calderone ribollente su una catasta di legna in fiamme. È proprio nel ricreare quell'atmosfera magica, d'attesa e di preparazione, che risiede il fascino tutto particolare della zuppa delle streghe. Gran parte della riuscita della zuppa dipenderà dalla abilità e dalla sensibilità dello chef, il quale di volta in volta dovrà "correggere" ed affinare il proprio piatto. Sarà, infatti, il suo colpo d'occhio a determinare la riuscita o meno della zuppa. Si consiglia, pertanto, di procurarsi un bel calderone e, soprattutto, un buon numero di amici coi quali condividere un sapore unico ed irripetibile, che da secoli nei nostri vicoli resiste con tenacia all'odierna massificazione dell'odore e del gusto.
Preparazione
Procurarsi un calderone molto capiente - diciamo che può essere ottimo ai nostri fini uno di 18-20 litri - e colmarne il fondo con uno strato d'olio di oliva. Preparare una base di cipolla, carote, porro e sedano, naturalmente avendo l'accortezza di tagliare gli ingredienti piuttosto finemente, così da favorire un perfetto amalgama del composto. Come premesso in precedenza, la difficoltà ad esprimere in grammi la quantità degli ingredienti, induce ad assumere come unità di misura, dove possibile, le nostre mani, quindi ci orienteremo per 3 manciate di ogni elemento che compone la nostra base. Lasciare soffriggere il tutto. Sarà nostra premura aggiungere un filo d'olio d'oliva qualora il composto dovesse seccarsi. Aggiungere 3 foglie di alloro e 3 di salvia e lasciare che il soffritto s'indori e si ammorbidisca. Le carote, in tal senso, sono un ottimo indice di cottura: esse devono ammorbidirsi al punto da diventare tutt'uno con la nostra base. Raggiunto il soffritto la consistenza ottimale - occorreranno all'incirca 20-30 minuti - aggiungere il finocchio selvatico (80-100 gr.) e l'acqua. Immergervi le verdure già precedentemente cotte: borragine (1 kg), cardilli (1 kg), cicoria (1 kg), bietola (1 kg), scarola (1 kg). Unire quindi le spezie, vale a dire una bella spolverata di origano e di maggiorana, 1 pizzico di menta, 1 di ortica e''/z pizzico di cumino. La bollitura della nostra zuppa richiederà molto tempo, intorno alle 3 ore. Mezzora prima dell'ebollizione, dunque, aggiungere le patate (10-12), tagliandole finemente, in modo che vengano del tutto assorbite dal composto. Aggiungere un paio di grammi di pulé e 2 pizzichi di peperoncino forte. Quando comincerà l'ebollizione, occorrerà versare un altro bel mestolo d'acqua. Inizia qui la cosiddetta «fase di correzione». Lo chef dovrà assaporare gli odori, rendersi avvezzo e sensibile al vapore sprigionato dalla zuppa e, all'occorrenza, saper destreggiarsi con opportune aggiunte. Quando il grosso dell'ebollizione è stato raggiunto, versare 1 kg di cardone e una bella manciata di sale grosso. Continuare per un'altra ora abbondante la bollitura a mezza fiamma. Una volta che la nostra zuppa è pronta, occorrerà definire il piatto di portata. Sbattere delle uova (tenendo presente che un uovo è sufficiente per 4 porzioni), con un pizzico di sale e 3 o 4 formaggi grattugiati. All'uovo andranno aggiunti ad ogni porzione (servita in tegami di terracotta) tocchetti di pane tostato, una manciata di cubetti di provola, noci e pinoli.
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